Il pesce

 

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IL PESCE BRANZINO

Il branzino, chiamato anche spigola nelle zone del Meridione d’Italia, è un pesce di mare capace di vivere sia in mare aperto che in acque salmastre o dolci, come lagune e stagni. Il branzino vive nelle acque temperate del Mediterraneo, Mar Nero e Atlantico orientale (dalla Norvegia al Senegal) generalmente in acque costiere ed eccezionalmente fino ad un centinaio di metri di profondità. Lo si può trovare su qualsiasi tipo di fondale, da quelli rocciosi alle praterie di Posidonia oceanica.
È un predatore principalmente notturno, si nutre di piccoli pesci, anellidi, cefalopodi e crostacei di cui va ghiotto.
Si riproduce nei mesi invernali tra gennaio e marzo; è stata frequentemente documentata la presenza di un singolo individuo di sesso femminile, in genere di grandi dimensioni, attorniato da un gruppo di decine di maschi di dimensioni inferiori al chilogrammo. Dopo solo tre giorni di incubazione si schiudono le larve. E' un pesce gregario nello stato giovanile, con l'età adulta tende a diventare maggiormente solitario.
La spigola è una delle specie più pregiate ed è oggetto di acquacoltura sia estensiva (lagune e valli), che intensiva (vasche e gabbie) in acque marine e salmastre.
Di aspetto molto simile è il persico spigola: allevato in acqua dolce o salmastra, è ottenuto per ibridazione tra due specie nordamericane.
Il branzino comunemente allevato ha un contenuto in proteine e grassi più elevato rispetto a quelli pescati in mare aperto; il branzino e' un pesce ricco di proteine ed acidi grassi polinsaturi (chiamati “Omega 3”), che riducono il “colesterolo cattivo”  ed aumentano il “colesterolo buono” che protegge cuore e arterie. Il basso contenuto di lipidi, inoltre, gli conferisce una buona digeribilita'.

 

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IL PESCE ORATA

L'orata è un pesce di mare molto apprezzato a livello internazionale; il nome deriva dalla fascia dorata presente sulla testa.
È un pesce che vive isolato o in gruppi non eccessivamente numerosi. Si nutre di alghe, balani, crostacei e molluschi. Può vivere fino a venti anni circa e può arrivare a pesare 10 kg, raggiungendo i 70 cm di lunghezza.
L'orata è molto diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e anche nell'Atlantico orientale.
E' un pesce che ben si presta all'allevamento. In Italia l'allevamento, in vasche o in mare aperto, è diffuso nell'alto Adriatico, in Sardegna e in Toscana. Dal punto di vista qualitativo, ovviamente, sono migliori le orate allevate in mare aperto. Come per il branzino, anche per l'orata i pesci d'allevamento hanno un contenuto in proteine e grassi superiore. Le orate allevate nella nostra penisola sono caratterizzate da un contenuto lipidico ottimale e da una presenza superiore di omega 3 rispetto a quelle selvatiche o a quelle allevate in altre zone.

 

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IL PESCE DI PARANZA

La frittura di paranza è una frittura di pesce di piccolo taglio, molto diffusa nella cucina napoletana, ma anche in altre parti d'Italia.
Prende il nome “paranza” da una tipica barca da pesca con la rete, di piccole dimensioni, usata nel napoletano per la pesca dei piccoli pesci come merluzzetti, triglie, sogliolette, suri, boghe, strisce, moli ecc.. Alici, sarde, spatola, acquadelle, gamberettini e altri pesci di piccolo taglio (secondo disponibilità) vanno a completare la nostra frittura, oltre ovviamente agli anelli di totano, le seppioline, i polipetti e i gamberetti sgusciati.

 

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IL PESCE RANA PESCATRICE (O CODA DI ROSPO)

La rana pescatrice è diffusa dal Mare del Nord (compreso il Mar Baltico) all'Atlantico (fino alle coste nordoccidentali africane) comprese le coste islandesi. È inoltre presente nel Mediterraneo (più diffuso nella parte occidentale) e nel Mar Nero. Abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra 20 e 1000 metri.
La rana pescatrice presenta una testa massiccia ricoperta di creste ossee e spine, appiattita e allargata, di forma ovale, il corpo è conico e la pelle è priva di squame.
La pinna dorsale è estremamente sviluppata e dotata in punta di una piccola escrescenza carnosa (detto illicio) che usa come se fosse una canna da pesca: quando una preda incuriosita dai movimenti dell’illicio si avvicina per ingoiare la finta esca, la rana pescatrice porta prima l’appendice un po’ all’indietro, poi ingoia l’animale che si è avvicinato.
Può raggiungere dimensioni ragguardevoli: sono stati pescati esemplari di 200 cm di lunghezza per 57 kg di peso.
La rana pescatrice è un pesce prelibato dalle carni magre, sode, con un gusto delicato.

 

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IL PESCE ROMBO CHIODATO

Questo pesce vive su fondali sabbiosi fra i 20 ed i 70 metri di profondità.
Come tutti i pesci che si sono adattati a questo habitat ha tutti e due gli occhi sullo stesso lato della testa anche se quando nasce ne ha uno su ciascun lato, poi crescendo un occhio si sposta sopra il capo avvicinandosi all’altro. La pelle è dura, di colore bruno-verdastra sulla parte superiore e bianca su quella inferiore. Nel rombo chiodato nella parte superiore osserviamo piccole protuberanze ossee: i chiodi appunto. Raggiunge 1 m di lunghezza e 12 kg di peso.
E' un predatore vorace e si nutre di pesci, invertebrati e crostacei.
Si riproduce tra febbraio e marzo.
Si pesca in tutte le coste italiane, in Atlantico e nei mari del nord con reti a strascico e palamiti, si presta anche all'allevamento.
La carne è delicata e tenera, per questo è particolarmente indicato per cotture al forno, ma si possono utilizzare anche i filetti, cuocendoli in padella. E' apprezzabile anche grigliato o al vapore, nonché crudo.

 

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IL PESCE SALMONE

Salmone è il termine comunemente usato per indicare diverse specie della famiglia Salmonidae, alla quale appartengono anche le trote.
Il salmone è molto vorace, si nutre di pesci e crostacei.
Questo pesce può raggiungere 1,5 metri di lunghezza e alcune decine di chili di peso.
Nasce in acque dolci fredde ed ossigenate dove vive per circa un anno. Raggiunti i 500 g di peso discende il  fiume di nascita e passa alcuni mesi nei pressi del suo estuario, dove si ciba dei crostacei che coloreranno la sua carne. In seguito si allontana dalla costa, diventando a tutti gli effetti un pesce di mare aperto.
All'età di cinque (per i maschi) e sette (per le femmine) anni i salmoni smettono di nutrirsi e tornano nel medesimo fiume in cui sono nati, presumibilmente seguendo l'olfatto.
Giunti a destinazione depongono le uova, le fecondano e infine, nella quasi totalità dei casi, muoiono per sfinimento.
E' un pesce molto allevato ed apprezzato per le sue carni sode e gustose, molto adatto all'affumicatura e, fresco, a tutte le preparazioni di cucina.
Il salmone contiene fosforo, proteine, ferro e calcio; è ricco di “Omega 3” che aiuta ad aumentare il colesterolo “buono” e ridurre quello “cattivo”.
Per l’alto contenuto di lipidi il salmone potrebbe risultare di difficile digestione, quindi sarebbe opportuno non farlo mangiare ai bambini al di sotto dei due anni.

 

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IL PESCE SGOMBRO

Lo sgombro è un pesce lungo circa 25-50 cm con corpo fusiforme e capo appuntito. Possiede una bocca ampia con mascelle munite di piccoli denti aguzzi ed è un vorace divoratore. Ha una speranza di vita di 17 anni.
Lo sgombro, conosciuto anche come maccarello o lacerto, vive in branchi ed è diffuso in tutto il Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell'Atlantico settentrionale.
Dal punto di vista nutrizionale lo sgombro è un alimento a dir poco eccezionale. Come tutte le altre specie appartenenti alla famiglia del pesce azzurro, anche lo sgombro è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi. Oltre a proteggere dalle malattie cardiovascolari, l'abbondante presenza di grassi "buoni" conferisce alle carni un sapore caratteristico, deciso e gustoso. Lo sgombro è anche ricco di proteine facilmente digeribili ed ha un apporto calorico modesto.

 

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IL PESCE SOGLIOLA

Sono pesci la cui evoluzione li ha portati alla postura sdraiata su un fianco, con uno dei due occhi che si sposta durante la crescita a fianco dell'altro, sul lato rivolto verso la superficie dell'acqua. Anche la colorazione ha seguito quest'evoluzione: il lato rivolto verso il fondo è bianco, quello verso l'alto è bruno, marezzato, mimetico e spesso camaleontico: le sogliole riescono infatti a cambiare colore per imitare l'ambiente circostante.
Vive su fondi sabbiosi o melmosi a profondità fino a 70-80 metri. D'inverno può scendere fino a 200 metri. Tollera livelli abbastanza bassi di salinità per cui si trova anche nelle acque salmastre, nelle lagune e negli estuari.
Si nutre di invertebrati, in particolare di crostacei, vermi ed altri molluschi; si riproduce in inverno.
La sogliola passa il giorno infossata nella sabbia ed esce per cacciare solo di notte. Si tratta di un animale piuttosto longevo, sembra che possa vivere circa 20 anni.
Si cattura soprattutto con apposite reti a strascico.
La sua carne è molto apprezzata in cucina: di sapore molto delicato, non deciso né caratteristico è inoltre molto digeribile.
La sogliola è un pesce dall’alto valore nutrizionale, infatti è ricca di proteine, vitamine A e B, sali minerali e contiene pochissimi grassi; molto digeribile, la sogliola è indicata anche nella dieta dei bambini piccoli.

 

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IL PESCE SPADA

Il pesce spada è presente nelle zone tropicali, subtropicali e temperate di tutti gli oceani, nonché nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, nel Mare di Marmara e Mar d'Azov.
La spada, un prolungamento della mascella lungo fino ad 1/3 del corpo, è composta di materiale osseo e presenta bordi taglienti. Viene usata come arma di offesa (per la caccia) e di difesa dall'unico predatore (uomo escluso) che comporta un serio pericolo alla vita del pesce spada: lo squalo mako.
Questi pesci raggiungono grosse dimensioni, con una lunghezza massima di oltre 4,5 m e un peso che supera abbondantemente i 400 kg (il pesce spada più pesante venne pescato in Cile nel 1953, pesava 655 kg).
Preda principalmente sgombri, tonni di piccole dimensioni, barracuda, pesci volanti e molluschi cefalopodi.
I pesci spada riescono ad aumentare la temperatura del cervello e degli occhi rispetto alla temperatura esterna, questo aumento è di circa 10 gradi centigradi. Questo meccanismo fisiologico migliora la visione e la coordinazione al fine di cacciare con più efficienza.
I pesci spada depongono da 1 a 29 milioni di uova, che vengono fecondate esternamente. La spada è completamente formata quando l'avannotto misura solo 10 mm.
Così come il simile marlin, il pesce spada è spesso oggetto di pesca sportiva.
La pesca con le spadare, una sorta di reti, è vietata poichè causa la morte di altre specie marine in pericolo, quali le tartarughe marine ed i cetacei.
Le spatare sono particolari imbarcazioni utilizzate in Calabria e Sicilia per la pesca del pesce spada. Sono guidate dal timoniere e avvistatore che si pone in equilibrio su di un alto pennone dove vi è anche il cassero, il traliccio metallico del pennone è alto dai 15 ai 25 m. Dalla prua della barca fuoriesce poi un altro ponte metallico, la "passerella", da dove il fiocinatore, avvertito dall'avvistatore, con il suo arpione vibra il colpo mortale alla preda.
La carne del pesce spada è un alimento molto ricco; per quanto riguarda i suoi valori nutrizionali è infatti ottima fonte di proteine, ha pochi grassi, contiene fosforo, selenio, vitamina B12 e B6.

 

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IL PESCE TONNO

Il tonno è un pesce migratore dalle grosse dimensioni; si sposta in branchi che nuotano vicino alla superficie e si nutre di cefalopodi e pesci. Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci.
Il tonno è un pesce molto agile e un gran nuotatore e può raggiungere una lunghezza di 3 metri: i tonni di modeste dimensioni hanno una carne molto saporita e tenera; negli esemplari di grossa dimensione, invece, la parte migliore è la ventresca, in quanto è la parte centrale e quindi molto delicata e morbida.
Il tonno viene pescato nel Mediterraneo, nell’Oceano Pacifico, Atlantico e Indiano, con la lenza, l’arpione o nella tonnara (insieme di reti conformate in modo particolare).
Esistono numerose varietà di tonno, le più commercializzate sono:
Tonno Rosso: è il gigante della famiglia e il più conosciuto; è lungo da 1 a 2 metri, può pesare fino a 180 chili, ma si possono trovare anche esemplari che superano i 4 metri e i 900 kg. La sua carne è rossa-brunastra ed il suo sapore è molto pronunciato. E' la varietà preferita dai Giapponesi per preparare piatti a base di pesce crudo (sushi e sashimi).
Tonno Alalonga: ha lunghe pinne pettorali a forma di sciabola e una stretta fascia bianca lungo la coda. Può arrivare a 100 cm di lunghezza e pesare 40 kg. La carne è bianca con sfumature rosa, molto apprezzate, di questo tonno, anche le uova.
Tonno Bonita a dorso raggiato: questo tonno dalla forma allungata non è mai molto grande ed in genere non supera i 50 cm di lunghezza e i 2 kg di peso. Questa specie è la più pescata al mondo ed in Giappone viene conservata sotto forma di fiocchi secchi che si conservano per lungo tempo; questa qualità di tonno infatti è destinata soprattutto all’industria conserviera e la sua carne è di colore rosso scuro.
Tonno Albacore: comunemente chiamato tonno a pinne gialle,è molto slanciato è può arrivare fino a 150 cm di lunghezza. La sua carne è chiara e anche questa qualità è destinata principalmente all’industria conserviera. Il tonno è un pesce ricco di proteine e, a seconda della specie, può risultare più o meno grasso. Nonostante sia uno dei pesci più apprezzati, il tonno può risultare di difficile digestione.


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