Le ostriche

In questa sezione faremo una carrellata descrittiva delle più diffuse ostriche allevate e commercializzate in Francia.

Una volta all'anno, verso la fine di novembre e per due settimane, proponiamo in degustazione presso il Ristò tutte queste ostriche.

Non esitate a chiamarci per avere ulteriri informazioni al riguardo. 

 

Ostriche Spéciale Gillardeau

La famiglia Gillardeau ha una tradizione centenaria nell'allevamento delle ostriche:

quattro generazioni della famiglia Gillardeau si sono succedute nella conduzione dell'azienda.

L'ostrica spéciale Gillardeau è il risultato di questa esperienza e di una ricerca personale  nel rispetto delle antiche tecniche di allevamento.

Quest'ostrica proviene dalla Normandia ed è allevata su tavole sospese in mare.

Il suo gusto è dolce-salato e la consistenza è croccante.

Molto ricca d'acqua è rinomata in tutta la Francia per la sua corposità e per essere particolarmente adatta ad essere cotta in diversi modi.

E' l'ostrica che troverete sempre in assortimento presso di noi.

La preferiamo alle altre varietà in quanto grazie all'utilizzo di particolari tecniche di allevamento risulta idonea al consumo tutto l'anno.

  

Ostriche Desirè 

Proviene da Cancale, cittadina che delimita ad ovest la baia di Mont Saint Michel.

Il frutto è pieno e carnoso, dall'aspetto chiaro e setoso.

E' allevata su tavole che subiscono l'effetto delle maree ed è affinata in vasche con acqua corrente.

  

Ostriche di Cap-Ferret 

Ostrica di profondità allevata all'interno della baia di Cap-Ferret.

In questa baia la temperatura dell'acqua è di 22°C costanti per tutto l'anno e le forti correnti marine arricchiscono le ostriche di ossigeno.

Il risultato è un sapore molto equilibrato.

 

Ostriche di Mont Saint Michel

Nasce nei parchi di Cancale, dove cresce tranquillamente per due anni.

Dopo tale periodo viene trasferita nella baia di Mont Saint Michel, in cui trascorre tre anni.

La spéciale Mont Saint Michel è in qualche modo la sorella giovane della Tsarskaya, anche se viene cresciuta con metodi diversi.

E' leggermente meno corposa ma assolutamente altrettanto gustosa.

 

Ostriche Tsarskaya, la perla degli Zar

La Tsarskaya, affinata esclusivamente a Cancale con gli antichi metodi che la rendevano la prediletta dagli Zar di Russia, è un'ostrica molto soda e polposa, dal gusto unico.

Cancale è una cittadina della Bretagna che delimita, ad ovest, la baia di Mont Saint Michel.

 

Ostriche Creuse de Bretagne

Ostrica allevata in acque profonde e non sottoposta al processo di affinage.

Presenta una conchiglia di forma più tondeggiante ed una consistenza del guscio assai più fragile.

L'Affinage è un processo nella lavorazione delle ostriche che serve ad affinare, appunto, le loro caratteristiche.

E' sempre un trattamento che conclude l'allevamento delle ostriche e viene effettuato prima di metterle in commercio.

Ogni produttore adotta sistemi diversi di affinamento, oppure non ne adotta affatto.

I metodi più comuni sono:

- l'affinamento in vasche con acqua corrente;

- l'affinamento su estuari di fiumi che subiscono l'influenza delle maree,

le ostriche vivono alternativamente in acqua dolce e salata;

- l'affinamento nelle claire, vasche quadrate di un metro di lato e

nelle quali vengono messe le ostriche, in numero minore o maggiore e per un periodo di tempo

variabilea seconda delle qualità che le si vogliono conferire; vengono coperte e

scoperte dall'acqua marina in base alle maree;

- l'affinamento su tavole o grate poste sul bagnasciuga, in questo caso le ostriche

rimangono fuori dall'acqua durante la bassa marea.

  

Ostriche Belle de Quiberon

Viene allevata in Francia solo dagli anni settanta e deriva da un'ostrica nativa del Giappone, importata dagli allevatori del sud della Loira che l'hanno sapientemente fatta adattare al clima ed

alle acque dell'oceano Atlantico ad ovest di Nantes, nella baia di Quiberon.

Nonostante viva in acque profonde la salinità di quest'ostrica non è particolarmente elevata.

La forma è regolare.

  

Ostriche Fine de Claire

Ostrica che passa l'ultima fase dell'allevamento, l'affinage, nelle claire che sono state costruite tra gli estuari dei fiumi Charente e Seudre, nella baia di Marennes-Oléron.

Acqua dal mare e acqua dalla terra, connubio fecondo di gusti che vengono assimilati dall'ostrica.

Lo scopo è di migliorare il sapore delle sue carni e di indurire e madreperlare la conchiglia.

Questa tipologia di ostrica deve rimanere nelle claire almeno un mese.

Al suo ben pronunciato sapore di mare la Fine aggiunge un sottile gusto di terra che persiste a lungo in bocca.

E' l'ostrica adatta a chi preferisce ostriche non troppo carnose.

  

Ostriche Spéciale de Claire

E’ allevata nella baia di Marennes-Oléron su tavole sospese.

La sua caratteristica è l’affinamento, che avviene nelle claire dove resta almeno due mesi in densità non superiore ai quindici pezzi per metro quadrato.

Il risultato è una polpa non troppo carnosa con un retrogusto di nocciola.

 

Ostriche Spéciale de Claire verde

Ostrica del tipo fine che passa  l'affinage in claire in cui è presente un'alga monocellulare che i francesi chiamano navicule bleue.

In primavera quest'alga prolifica sul fondo delle claire e ne colora l'acqua di uno splendido colore blu intenso.

Il pigmento responsabile di questa colorazione, la marennine, si fissa sulla carne giallognola dell'ostrica dandole una meravigliosa colorazione verde.

Il gusto è del tutto particolare, pur mantenendo le caratteristiche di carnosità e consistenza delle "bianche".

 

Ostriche Creuse de Cancale 

Dov'è allevata lo dice il suo nome, ma la particolarità sta nel come viene allevata:

vive su fondali ricchi di flora in condizioni estremamente selvatiche e viene raccolta solo per essere commercializzata.

Non subisce alcun trattamento di affinage da parte dell'uomo.

Si contraddistingue per un sapore che ricorda la terra, le alghe e il sale marino.

La conchiglia rotonda e regolare racchiude una carne abbondante, soda e sapida.

 

Ostriche Fine de Normandy 

Ostrica allevata in mare aperto che si distingue per la sua conchiglia chiara, rotonda e liscia.

La carne è molto polposa e il gusto è iodato.

Come si evince dal nome, è l'ostrica tipicamente allevata in Normandia. 

Ostriche Plate de Belon

Queste ostriche non sono concave ma piatte, sottili e rotondeggianti.

Allevate in acque profonde hanno un lungo periodo di crescita.

Per arrivare alla commercializzazione di una conchiglia calibro "zero" (medio)

ci vogliono circa tre anni.

La caratteristica delle sue carni è di essere molto magre e di avere un gusto "amaro"

dovuto all'alto grado di iodio presente in esse.

Provengono dal sud della Bretagna, esattamente dalla costa opposta a quella di Cancale.

 

Ostriche Spéciale Culti-Mer 

E’ allevata a Dol de Bretagne, tra Mont Saint Michel e Saint Malo, sulla costa nord della Bretagna.

E’ spesso paragonata alle fine de claire del bacino di Marennes Oléron per il retrogusto di nocciola,

ma la sua consistenza carnosa è più magra.  

E' l'ostrica concava che noi utilizziamo tutto l'anno, anche in estate, grazie


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